食中毒予防の三原則は清潔、迅速、加熱又は冷却

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食中毒の正しい予防法・対処法

食中毒

食中毒患者数は6〜9月が多いです。
厚生労働省の統計では、
2013年の食中毒患者は2万802人です。

 

どんなに清潔に掃除されていても、
食中毒が起こる可能性は充分あります。

 

食中毒菌というのは目に見えない、
そして臭いも味もしないというのが特徴なんです。
だから、とても危険なんです。

 

食中毒が起こる場所なんですけど、
飲食店だけでなく、家庭の中でも起きているんです。
食中毒を予防する上で特に注意が必要なのが台所です。

 

スポンジ

流し台で特に菌が繁殖しやすい
場所の一つが実はスポンジです。
濡れたまま放置したスポンジは菌の巣窟です。
実際に調べてみると三角コーナーよりも
スポンジの方に菌が沢山付いていたのです。
こんなスポンジで洗い物をするのは、
細菌を食器にこすり付けているようなもの。
スポンジは洗剤を加えたお湯でよく洗い、
水で流した後、水分を切らずに
電子レンジで1分間加熱して殺菌しましょう。
ただし、電子レンジから取り出す時は熱いので、
絶対に素手では触らないで下さい。

 

台布巾

台布巾は使ったら煮沸消毒をして、
きちんと乾かす事が大切です。
キッチンとダイニングの台布巾は
必ず使い分けるようにしましょう。

 

まな板

同じまな板を使って野菜と肉を切るのはNGです。
肉を切って使った包丁とまな板を洗い流すくらいでは、
まだ菌は残っています。
まな板は熱湯消毒がお勧めです。
75度以上で1分間加熱する事で殺菌できます。
ゆっくり時間をかけて熱湯を全体にかけた後、乾かして下さい。

 

包丁

包丁をしっかり洗ったつもりでも
実は洗い残しがあります。
刃の付け根がリスク大です。
包丁を洗う時にはブラシを使い、
刃の付け根を入念に洗う事が大切です。

 

冷蔵庫

続いては冷蔵庫。
冷蔵庫の中を水拭きした事はありませんか?
ある調査によると、その時の水分で
細菌が700倍に増殖するそうです。
しかし、消毒用のアルコールで軽く一拭きすると、
細菌は全く検出されなくなったのです。

 

牛肉

患者が死に至る危険も高いO157などの食中毒菌は、
牛肉のカットした断面に付着します。
レアステーキの場合は、
カットした面を75℃以上で1分以上加熱すれば、
菌は死滅します。
ハンバーグはミンチ肉を使用しているので、
ステーキに比べて肉の断面が多く、
内部にまで食中毒菌が入り込んでしまいます。
充分加熱したつもりでも、
中心部が生焼けだと、
食中毒を起こす危険性が高くなります。
特に抵抗力が弱い子供や高齢者は注意が必要です。

 

魚介類

肉だけでなく、魚介類の食中毒も要注意です。
生の帆立貝で食べてはいけないのは、黒い部分です。
通称「ウロ」と呼ばれるこの部位は、
海水からプランクトンを取り入れ、
毒を溜め込みます。
誤って食べてしまうと、
食後30分ほどで舌や唇が痺れ、
呼吸困難で12時間以内に死亡した例もあるそうです。
黒い部分は絶対に生で食べないで下さい。
加熱したとしても、お勧めできません。

 

卵に付いているサルモネラ菌を広げないために、
冷蔵庫の卵ポッケに直接入れるのではなく、
パックに入れたまま保存するのが良いです。
冷蔵庫の卵ポッケに菌が付着しやすいからです。

 

ジャガイモ

ジャガイモは未成熟で小さいものを食べると、
食中毒になる危険性があります。
未成熟な小さいジャガイモや、
長期保存で緑色に変色した
ジャガイモに含まれる毒素のソラニンは、
頭痛、嘔吐、腹痛などを引き起こします。
実際に小学生が自分たちで育てたジャガイモを食べ、
食中毒に罹ったケースもあります。
熱で死滅する細菌と違い、
ソラニンは加熱しても分解しづらいのです。
未成熟なジャガイモや緑色のジャガイモは、
いかなる調理法でも絶対に食べないで下さい。

 

つけ置きの皿

食器を水につけ置きしますと、
汚れが取れやすくなるのは事実です。
しかしながら、10時間後には
細菌が約7万倍に増殖します。
増殖したまま洗うと、
食中毒菌がスポンジに付着し、
他の食器にもどんどん菌を広げてしまいます。
つけ置きは長くても3時間までにして下さい。

 

作り置きのカレー

肉やジャガイモなどの根菜類にはウェルシュ菌が潜んでいます。
カレー、シチュー、肉じゃがは2時間以内に食べ切るのが原則です。
大きな鍋で大量に作った煮込み料理は、
時間が経過するとウェルシュ菌が増殖し、
集団食中毒の原因にもなります。
熱に弱い菌は加熱すれば死滅しますが、
ウェルシュ菌は加熱すると芽胞を作って身を守るため、死滅しません。
そして、約45℃に下がると一気に増殖するのです。
カレーを保存する場合、鍋に放置するのではなく、
素早く冷やせるように底の浅い容器に小分けし、
すぐに冷蔵庫に入れて菌の増殖を抑えましょう。
作り置きのカレーを二日目に食べる場合は、
よくかき混ぜてから食べて下さい。
ウェルシュ菌は酸素に弱いので、
よくかき混ぜながら酸素を沢山与えて、
ぐつぐつもう一回加熱すれば増えた菌は死滅します。

 

詰め込み過ぎ

冷蔵庫に物を詰め込み過ぎると、
食中毒菌が増える可能性があります。
冷蔵庫は食中毒菌の増殖を遅らせるというだけで、
食中毒を防げる訳ではありません。
食中毒菌は10℃以下で増殖が鈍くなりますが、
冷蔵庫に食品を詰め込み過ぎると冷気の循環が鈍り、
冷蔵庫を閉めても温度がなかなか下がらず、
菌が増殖します。
冷蔵庫全体が冷えるように、
量は7割程度が理想的です。

 

買い物

魚や肉は細菌が細菌が増えやすいので、
最後に買い物籠に入れるのが良いです。

 

食中毒菌が増殖する危険な状況

食べ物以外でも食中毒菌が検出された意外なものがあります。
それはお札です。
ある調査によりますと、
食中毒菌の一つであるセレウス菌が、
お札に付着していたという報告があります。

 

手洗い

手洗いは基本中の基本です。
菌を付けないという事がまず大事です。
指の関節や生命線の所に菌が入り込んでいるので、
普通に手を洗っても意外と菌は残っています。
指の間や付け根はより丁寧に
爪先で皺の間もしっかり洗いましょう。
最低でも20秒は手洗いに時間をかけて下さい。
私たちは手を使わない時間帯というのはありませんので、
手洗いというのは本当に基本中の基本です。

 

食中毒の三つの原因

自然毒 動物や植物が持つ毒素。
ウイルス 体内で増殖。低温・乾燥で活発。
食中毒菌 食品の中で増殖。高温・多湿を好む。

 

代表的な食中毒菌・媒介・症状

代表的な食中毒菌 媒介 症状
サルモネラ属菌 卵・食肉 下痢・腹痛・発熱
腸炎ビブリオ 魚介類 下痢・激しい腹痛
腸管出血性大腸菌 食肉 血性下痢・痙攣
カンピロバクター 食肉 発熱・倦怠感・下痢・神経障害

 

ラクトフェリン

食中毒を予防する上で最も有効な成分はラクトフェリンです。
ラクトフェリンは牛の生乳やカマンベールチーズなど
加熱処理していないナチュラルチーズに含まれている他、
最近はラクトフェリン入りのヨーグルトもあります。

 

ラクトフェリンは蛋白質の一種で、
初乳に多く含まれていて、
赤ちゃんの体を守るような成分です。

 

細菌が増殖するには鉄を必要とします。
ラクトフェリンは鉄と結合する作用があるため、
細菌の餌を奪い取ります。
さらに細菌そのものを直接攻撃して
やっつける事も分かっています。

 

ラクトフェリンを摂る事によって、
お腹の中の有害菌の増殖を抑えるので、
食中毒予防の効果が期待できます。

 

ラクトフェリンの凄い所は、
サルモネラだけに効くというのでなくて、
様々な菌に対して有効ですし、
ウイルスに対しても有効なので、
ノロウイルスに対しても効果が期待できると思います。

 

ラクトフェリンの摂取量は、1日100mgが目安です。


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