米は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物です。

稲は今から1万〜6000年前に
インドから中国にかけての地域で
栽培が始まったとされています。

今から約3000年前の縄文時代後期に
中国から九州に稲作が伝わったと言われています。

日本ではまず九州で稲作が始まり、
それから少しずつ北に伝わっていきました。

稲は穀物の一種で、
全穀物の生産量の30％近くを占めており、
小麦や玉蜀黍と並んで
世界三大穀物と称されています。

日本、中国、韓国、インドなどでは
主食とされている事が多く、
イタリアやスペインなどでは
料理の材料の一つとして使われています。

稲にはジャポニカ種とインディカ種があり、
両者は野生種の頃から別の種でした。
今では、世界の米生産量の80％はインディカ種です。

イネ科の稲の原産地は東南アジアからインドにかけての地域で、
日本にはすでに弥生時代に伝播していました。

昔は米作りの技術が発達しておらず、
米の収穫量は今よりも遥かに少なかったです。
作った米の多くは税金や年貢として
領主に納めなければなりませんでした。
そのため、江戸時代くらいまでは
米を充分に食べる事ができるのは
身分の高い人々だけで
一般大衆は少ない米に粟や
稗などを混ぜて食べていました。
米だけのご飯はお祝いなどの時にしか
食べる事のできない高級品でした。

米は日本文化においては、
単なる食糧品にとどまらず、
神道における稲作信仰に由来する
霊的価値を有する穀物です。
日本人は、正月、お祭り、神事など
おめでたい行事の時には餅や赤飯を食べ、
米の酒を供えるなど、
米を大切なものとして扱ってきました。

米は、収穫前の状態では「稲」と呼ばれます。
米は、稲の種子の部分という訳です。
稲は栽培する場所によって水稲と陸稲の二つに分類されます。

稲は、籾殻、種皮、糊粉層、胚芽、胚乳で構成されています。
稲から籾殻だけを取り除いたものが玄米で、
玄米から糠を取り除き胚芽を残したものが胚芽米です。
さらに、胚芽米から胚芽を取り去ると白米になります。

日本人が食べている米のほとんどは、
水田で作られたジャポニカ米のうるち米です。

生米に含まれている澱粉は
硬くて体に取り込まれにくいβ-澱粉です。
これを水と一緒に加熱すると、
水を吸い込んで柔らかくなり、
適度な粘り気が出て、
美味しくて消化しやすい
α-澱粉に変わります。

しかし、ご飯が冷めて硬くなってしまうと
再び、β-澱粉に戻ってしまいます。

ところが、温かいご飯を一気に冷やすと
α-澱粉のままで凍らせる事ができます。

そのため、ご飯を長期間保存する場合は、
一気に冷やす事のできる冷凍庫での
保管がお勧めです。

米に含まれる澱粉にはアミロペクチンと
アミロースの2種類があります。
アミロペクチンには米を炊いた時に
粘り気を出す働きがありますが、
アミロースにはありません。
アミロペクチンの割合が多い米ほど、
炊いた時に粘り気が出て、
ふっくらと柔らかくなります。

ジャポニカ米のうるち米は
アミロペクチンが80〜85％で、
アミロースが15〜20％です。
もち米はアミロペクチンが100％です。

日本は米作りに最適な土壌を持っています。
国土の約60％を占める森林の保水力のおかげで、
米作りに欠かせない大量の水が得られ、
四季による寒暖の差が甘味を生み出し、
毎日食べても飽きない米を作る事ができます。

日本で最も作付面積が
広い品種はコシヒカリです。

コシヒカリは農林1号と農林22号を
掛け合わせて作られました。

現在販売されている米の品種のうち
約70％はコシヒカリをもとに
生まれたと言われています。

現在、コシヒカリは東北地方南部から
九州地方南部までの日本各地で作られています。
その収穫量は米全体の3分の1以上にもなり、
日本で一番多く作られている品種です。

米の生産量が多い地域は、
新潟県、北海道、秋田県、山形県など、
東日本に集中しています。

戦後は農業技術の向上によって、
米の生産量が飛躍的に増えました。

稲を人工交配で品種改良する事を始めたのは日本です。
田植え機を開発したのも日本です。

しかし、洋食文化の本格的な普及により、
米の消費量は劇的に減ってしまいました。

かつて、米の値段や販売ルートは
政府が管理していました。
日本人の主食である米が不足したり、
価格が高騰したりしないようにするためです。
ところが、食生活の変化や
米の生産技術の進歩により
そのような心配がなくなったため、
法律が改正され、
1995年には米の販売ルートが自由になり、
2004年には値段も自由に決められるようになりました。

玄米を水に浸すと芽が出ますが、
白米からは芽は出ません。
玄米は「生き米」、白米は「死に米」と言われ、
栄養素の含有量は断然、玄米の方が優れています。

玄米を土に埋めると、
たった1粒から稲となり、3000粒、
連作すればそれ以上の玄米を作り出す事ができます。
これだけの生命連鎖力を誇る食品は他にありません。

玄米には、人間に必要な40種類以上の栄養素のほとんどが含まれています。
完全栄養食である玄米を主食にすれば、
副食は少量で済みます。
昔の人が一汁一菜でも健康でいる事ができたのは、
玄米を主食にしていたからです。

玄米に含まれる栄養素の多くが胚芽に集中しています。
表皮には、ヴィタミン、ミネラルの他にも食物繊維やフィチン酸が多く、
食品添加物や公害汚染物質などを体外に排泄する働きがあります。

玄米には米の炭水化物が体内で消化・吸収されて
エネルギーに変わる時に必要なヴィタミンB1、B2をはじめ、Eなどのヴィタミン類、
カリウム、鉄、亜鉛、銅、マグネシウムなどのミネラル類、
それに血中のコレステロールを下げてくれるリノール酸や
腸内の余剰物や有害物を排泄してくれる食物繊維が
白米に比べ数倍も含まれています。

玄米に含まれるイノシトール、オリザノールは
体内の解毒を担う肝臓の働きを強めます。
放射物質の中和、解毒にも効果が期待できます。

玄米に含まれているガンマオリザノールは、
脂肪に対する嗜好性を減らす事が分かっています。

最も理想的なのは発芽玄米です。
白米が「死んでいる米」、
玄米が「眠っている米」だとすれば、
発芽玄米は「起きている米」だと言えます。
発芽玄米はさらに発芽時の酵素の働きで、
玄米にもともと含まれていた栄養成分が増え、
玄米の状態では充分に消化吸収しきれない成分や、
新たに有用な成分が発生します。
この事により炊飯に水量や時間などを要する玄米と違い、
白米と同様に炊く事ができるようになります。

発芽する前の玄米には、
フィチン酸という物質が多く含まれています。
フィチン酸は、鉛や水銀などの重金属と結合して、
体内の有害物質を排出する働きがあります。
フィチン酸の強力な排出作用は、
環境が汚染された現代には、
とても有用と言えるでしょう。
フィチン酸は種子を有害物質から守り、
発芽させる働きもありますが、
一旦発芽してしまうと、
役割を終えて消えてしまいます。

玄米の欠点は消化が悪いという事です。
この欠点を改善するには、
発芽玄米に麹菌を加えて発酵させる事です。
発酵により、各種酵素が生まれ、
アミノ酸やヴィタミンB群などが増え、
消化・吸収が良くなります。

玄米は精製しない分、
残留農薬や残留化学肥料を
体内に入れやすいので
無農薬や自然農法で
育てられたものを選びましょう。

米を購入する時には、
自然乾燥や天日干しを基準に
選ぶ事をお勧めします。

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