牧田善二先生は、北海道苫小牧市出身の糖尿病専門医で、
日本では数少ないAGEの専門家で、AGE牧田クリニックの院長です。
これまでに診察した延べ患者数は優に20万人を超えるそうです。
診療は、自己管理型治療法と抗AGE治療法の二本柱で行われます。
特に腎臓の合併症を確実に防ぐ合併症治療を主体とする治療を行っておられます。

約20万年前、アフリカでホモ・サピエンスが誕生しました。
そこから生きる場所を探し求めて
地球上のあちこちに移動するようになりました。
一部の人類は東アジアへと進出し、
やがて日本列島にも住むするようになりました。
旧石器時代を経て縄文時代を迎えると、
日本人は住居を持って定住するようになります。
魚を釣ったり、猪、鹿、ツキノワグマなどを捕獲したり、
団栗、トチの実、栗、胡桃などを貯蔵しておき、
土器で煮炊きして食べていたと考えられています。
ワラビやゼンマイなどの山菜類も食べていたでしょう。
海岸沿いの人は海藻類も食べていたでしょう。

縄文時代は1万2000年以上と長きに渡って続いていました。
国立科学博物館の人類研究部研究員の神澤秀明先生によると、
現代の日本人には縄文人のDNAが受け継がれているとの事です。
本来であれば縄文時代にはなかった食べ物は口にするべきではありません。

人間が老化する原因として、酸化と糖化の二種類があります。
美容と健康に悪影響を与える酸化と糖化。
その違いを一言で表現すると、酸化＝錆び、糖化＝焦げという事になります。

酸化とは、物が酸素に触れる事によって起こる現象です。
鉄が徐々に錆びるのも酸化、
林檎の皮を剥くと次第に果肉が茶色くなるのも酸化です。

人間の体内でも酸化は起こります。
体内に取り込まれた酸素が蛋白質と結び付き、細胞は徐々に酸化します。
この酸化が身体機能を低下させ、容姿を劣化させる原因となります。

もう一つの老化の原因が糖化です。
糖化は、糖が蛋白質と結び付く事によって起こる現象です。
糖と蛋白質が結び付くと、細胞の働きが衰えます。
糖と結び付いた蛋白質は堅く茶色くなります。

酸化と糖化は一枚のコインの裏表のようなもので、
酸化が進んだ細胞ほど糖化されやすく、糖化した細胞ほど酸化されやすいです。
酸化と糖化は互いに促進しながら同時進行しやすい性質なのです。

最近の研究から、ある共通の物質が、骨、血管、内臓、皮膚など、
全身の様々な組織の老化に深く関わっている事が明らかになりました。
その物質の名前はAGEと言い、体内で起こる糖化という反応によって作られます。
AGEは糖と蛋白質が反応してできた黄褐色の物質で、
日本語では終末糖化産物と訳されています。
このAGEこそが老化を招く人類最大の敵なのです。
AGEは、年齢を重ねるにつれて、体内に蓄積されます。
一度、体内に蓄積されると減らしにくいのが特徴です。
AGEが蓄積する事によって、皮膚の弾力が失われたり、
骨や血管が硬く脆くなったりする事が分かってきています。
糖尿病、パーキンソン病、アルツハイマー病など、様々な病気と関係が深いです。

AGEは、二つの過程を経て体内に蓄積されます。
一つは、人間の体内で生成されるパターンです。
もう一つは、食事から摂るパターンです。
醤油、味噌、黒ビール、コーラ、キャラメルなどの黒や茶色の食物に含まれていて、
その約7％が体内に蓄積します。

私たちが生命を維持するのに酸素と糖質は必要不可欠ですが、
その反応によって生じる活性酸素やAGEが私たちの体を老化させるのは皮肉な話です。
これは敢えて肉体を老化させ、新たな生命と世代交代させるための仕組みなのかもしれません。

糖質と蛋白質を含む食材を加熱すると褐色になりますが、
これらはすべてメイラード反応と呼ばれる現象で、AGEが大量に発生します。
メイラード反応は、糖質と蛋白質を一緒に加熱する事で起こります。
糖質だけを加熱してもAGEは発生しません。

AGEが生まれる一連の反応は一方通行です。
終末糖化産物という言葉が示す通り、
一度生まれたAGEが元の糖質と蛋白質に戻る事は決してありません。

生卵を加熱して茹で卵にすると、
二度と生卵に戻らないのと同様に、
糖化した細胞は元に戻る事はありません。

AGEが恐ろしいのは、私たちの体を作っている蛋白質を攻撃し、
その機能を低下させる働きがある事です。

主菜の食材は、全体的にAGEの含有量が多いです。
魚より肉にAGEの含有量が多い傾向にあります。

乳製品では、チーズにAGEの含有量が多いものが目立ちます。
チーズのAGEの含有量が多いのは、
熟成の過程で糖質と蛋白質が同時に存在する時間が長いからです。
牛乳とヨーグルトのAGEの含有量は全体的に少なめです。

果物と野菜のAGEの含有量は少なめです。

高AGE食品を避ける事が、
食事からAGEを摂取しない第一のポイントになります。

次に重要なのが調理方法です。
同じ食材でも調理方法によってAGEが増える場合があります。
AGEは、焼く、炒める、揚げるなどの高温調理によって爆発的に増加します。
肉や魚を焼くと黒く焦げた部分が生じますが、
そこには高濃度でAGEが含まれています。
肉や魚の焦げた部分にはヘテロサイクリックアミンという発癌物質が含まれています。

食材のAGEの含有量を増やさないようにするには、
火を通さずに極力ローフードで食生活を構成するのが理想的です。

AGEを増やさない調理方法の順番は、
生⇒蒸す⇒炒める⇒焼く⇒揚げる
です。

果物や野菜は旬の食材を選び、
ローフードで頂きましょう。

豆腐を食べる時は、
湯豆腐や麻婆豆腐を避け、
冷や奴で頂きましょう。

魚介類も生で食べられるものが多いので、
刺身やカルパッチョなどで頂きましょう。

肉は糖質が低い食材ですが、
調理方法によっては老化を促進する事になります。

食中毒細菌を死滅させるために火を通す必要がある肉類などの食材は、
焼く、炒める、揚げるなどのような高温調理は避け、
茹でる、煮る、蒸すなどのようなAGEの発生が極力抑えられる調理方法を選びましょう。

牛肉を食べるならステーキよりもしゃぶしゃぶ、
豚肉を食べるなら豚カツや生姜焼きよりもしゃぶしゃぶ、
鶏肉を食べるなら唐揚げや焼き鶏より蒸し鶏を選ぶようにしましょう。
ステーキを食べるなら、調理時間が長いウェルダンよりはミディアム、
ミディアムよりはレアで食べるようにします。

ソーセージやベーコンなどの燻製食品は、
高温でじっくり燻されているので、
AGEが多く含まれています。

醤油や味噌は日本の食卓に欠かせない調味料ですが、
どちらも大豆の蛋白質が糖化したもので、やはりAGEが含まれています。
砂糖と醤油を加えて高温で加熱する調理方法は避けるべきです。

AGEの害から身を守るのに有効な栄養素は、ヴィタミンB1とヴィタミンB6です。
ヴィタミンB1は、摂取した糖質や脂質の代謝を助ける役割を担っています。
ヴィタミンB6は、体内では蛋白質とアミノ酸の代謝に関わり、
赤血球のヘモグロビンの合成や神経細胞が作る神経伝達物質の生成に関わっています。

お茶に含まれているポリフェノールの一種であるカテキンにも、
糖化反応を抑えてAGEが発生するのを防ぐ効果が確認されています。

ヴィタミンB1、B6、カテキンを組み合わせると、
AGEの発生を強力に抑制する効果が期待できます。

α-リポ酸には糖代謝を促進する働きがあり、
糖化反応を阻害する役割を担っています。
α-リポ酸を多く含む食材は、
レバー、菠薐草、人参、トマト、ブロッコリーです。

AGEの蓄積を防ぐのに有効な食品はベリー類です。
クランベリー、ブルーベリー、ラズベリーには、
ポリフェノールの一種のアントシアニンが多く含まれており、
糖化を予防する効果がある事が知られています。

料理に檸檬の絞り汁をかけてから食べると、
クエン酸とヴィタミンCが血糖値の上昇を防ぎ、
AGEの発生を抑えてくれます。

糖化を阻止する食品

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