小泉武夫先生は、福島県出身の農学者、発酵学者、文筆家で、
東京農業大学名誉教授です。
専門は、発酵学、食品文化論、醸造学です。

発酵食品とは、麹や酵母などの微生物の力を借りて発酵させた食品です。
味噌、醤油、納豆、漬物など、
日本の伝統食である保存食には、発酵食品が数多く存在してます。

発酵食品は、微生物の力によって、元の食材にはない美味しさや、
有効成分を加えて栄養価を高くしたもので、様々な効果が期待できます。

発酵には微生物の働きが大きく関わっています。
微生物は、食材に含まれる澱粉、糖、蛋白質などを分解・合成して、
新しい成分を生み出します。
この代謝活動を発酵と言い、
発酵によって元の食材にはない美味しさや栄養成分が加わった食べ物が発酵食品です。

発酵を促す微生物にはいくつか種類がありますが、
中でも代表的なものが、麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌の五つです。

発酵に関わる細菌や酵母などの微生物は、高温の環境では死滅してしまいます。
加熱は約60度が限度です。

発酵食品に共通する特徴として整腸作用があります。
人間の腸内には約100兆個もの腸内細菌が棲んでいて、
善玉菌、悪玉菌、日和見菌の三つに分類できます。

免疫力を高める中枢は、白血球の35％を占めるリンパ球と言われています。
リンパ球は、60〜70％が腸内にあります。
つまり、腸内環境が良くなれば、免疫力も上がるという訳です。

発酵食品は善玉菌の宝庫です。
悪玉菌を減らして善玉菌を増やす発酵食品は、
腸内環境を整える魔法の食材と言えます。

発酵食品は、発酵する過程で乳酸菌が増殖します。
納豆菌、味噌、糠漬けなどに含まれる植物性乳酸菌は胃酸に強く、
生きたまま腸に届くので、高い整腸作用が期待できます。

乳酸菌は腸内に届いても長く留まる事はできません。
一度に大量に摂るよりも、毎日摂り続ける方が効果的です。
胃液の薄まる食中や食後に摂ると、より確実に腸に届き、高い効果が得られます。

肌を作る細胞の材料は蛋白質ですが、
発酵食品は発酵の過程で蛋白質を分解し、吸収を高めてくれます。
同時に細胞の代謝を促す様々なヴィタミンを合成するので、
美肌や美髪を保つ上で効果的です。

発酵食品の四つの重要な機能

• 栄養素が分解されて体に吸収されやすい。
• 分解された栄養素が新たな効能を生み出す。
• 微生物の働きにより新たな栄養素を生み出す。
• 食品の毒性が下がる。

発酵食品と主な微生物