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鰻は土用の丑の日の定番
鰻は、ウナギ目ウナギ科ウナギ属の魚類の総称です。
鰻が地球上に現れたのは数千万年前と推定されています。
DNA解析から鰻の祖先は深海魚だったと推定されています。
鰻は世界に16種3亜種の計19種類います。
このうち13種類が熱帯に分布し、
6種類は温帯に分布しています。
鰻の本場は熱帯であると考えられます。
日本の約130ヶ所の縄文弥生遺跡から、
鰻の骨が出土している事が報告されています。
縄文時代には既に日本人は鰻を食べていたと考えられます。
日本最古の歌集『万葉集』の巻16には、
大伴家持さんが詠んだ鰻の歌が二首ある事が知られています。
日本人はヴィタミンAが不足するような食事をしていたため、
鰻は滋養強壮の代名詞的食品として重宝されてきました。
夏の土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、
夏場の売り上げ不振に悩んだ鰻屋の店主に頼まれ、
平賀源内さんが客寄せのために考案した
「本日、土用丑の日」
という宣伝文句が始まりとされています。
今でも夏の土用の丑の日を中心に、
鰻の年間消費の三～四割が消費されています。
鰻好きの文化人は数多くいます。
夏目漱石先生、川端康成先生、小林秀雄先生、正岡子規先生、
池波正太郎先生、斎藤茂吉先生などが知られています。
鰻は成長段階によって次の六つに呼び分けられます。
①プレレプトセファルス
②レプトセファルス
③シラスウナギ
④クロコ
⑤黄ウナギ
⑥銀ウナギ
鰻の皮膚は多量の粘液で覆われているので、鱗が無いように見えます。
しかし、実際には皮膚の下に小さな鱗が沢山あります。
鰻は昼は穴や砂の中に隠れていて、
夜になると出てきて餌を求めて活動します。
鰻は海で生まれ、川で育ちます。
鰻が海でも川でも暮らせるのは、
体の浸透圧を調節する能力が高いからです。
鰻のように海と川を行き来する通し回遊魚は、
海水と淡水の双方に適応できる「広塩性魚」と呼ばれています。
鰻は海で産卵し、川に上って成長し、
成熟が始まると川を下って海の産卵場に向かいます。
ニホンウナギは四月から九月頃まで続く長い産卵期のうち、
各月の新月期に合わせて一斉産卵します。
鰻は長寿の魚として知られています。
スウェーデンでは155歳以上生きた鰻もいたそうです。
長い間、鰻がどこで産卵するのかが謎でしたが、
2006年に日本の研究グループにより、
グアム島付近という事が判明しました。
現在のハウス養殖では30℃近くまで加温して、
高密度で養殖しているのですが、
鰻の雌雄判別をしてみるとほとんどが雄となっています。
日本人が食べている鰻のほとんどが雄なのです。
鰻の全長は50cmから80cm程度で、
日本、朝鮮、中国、台湾、フィリピン、
ベトナム北部などに生息しています。
天然鰻の主な産地は、
茨城県、高知県、青森県、大分県、福岡県などです。
天然鰻の漁獲量は最盛期の1969年に比べて、
最近は10分の1以下になっています。
天然鰻の漁獲量は全国の消費量の0.5％未満です。
市場に出回るほとんどは養殖鰻です。
2014年6月12日、国際自然保護連合はニホンウナギを絶滅危惧種に指定しました。
漁獲量が減り続ける中、小売価格も高値が続いているという状況です。
日本人は世界の鰻の消費量の七割を食べていると言われています。
鰻が減少した主な原因は次の三つです。
①乱獲
②河川環境の悪化
③海洋環境の変化
鰻を守るためには、まず乱獲を止めて、河川環境を改善する事です。
天然の鰻が獲れなくなっても、
この先鰻を食べる事は可能です。
絶滅の危機に瀕する鰻を今後も食べ続けるために、
各地で様々な取り組みが行われています。
日本政府は国家プロジェクトとして、
鰻の完全養殖の研究を進めています。
三重県南伊勢町の水産総合研究センターの増養殖研究所は、
2010年、世界で初めて鰻の完全養殖に成功しました。
完全養殖とは、
受精卵を成魚に育てる⇒採卵して人工授精する⇒再び成魚にする
という循環型の食料生産技術体系です。
完全養殖に関しては今の段階でひとまずゴールという事で、
今は養殖に使える稚魚を安定的に大量生産できる技術を高めるのが中心です。
できるだけ早く流通に乗せるために国家プロジェクトとして、
年間1万匹の完全養殖を成功させるシステムを構築する計画です。
鰻の体表のヌルヌル成分はムコプロテインという蛋白質です。
ムコプロテインは鱗のない皮膚を保護する役割を担っています。
ムコプロテインは胃腸の粘膜を保護して消化吸収を助けてくれます。
鰻には不飽和脂肪酸のDHAやEPAが豊富に含まれています。
DHAには脳の働きを高める作用があります。
EPAには血液を綺麗にして血栓を防ぐ作用があります。
鰻にはヴィタミンA、B2、Eが豊富に含まれています。
鰻の肝にはヴィタミンA、鉄、葉酸が含まれています。
ヴィタミンAは細胞の老化を抑制する働きがあり、
癌や動脈硬化を予防する効果が期待できます。
鰻の骨及び骨髄にはカルシウムが豊富に含まれています。
しかも、他のカルシウム剤との決定的な違いは、
血中のカルシウム濃度を上げ過ぎないという事です。
カルシウムは骨粗鬆症を予防するのに役立ちます。
鰻の代表料理は、鰻丼、鰻重、蒲焼です。
鰻と相性抜群の山椒は、消化を助けたり、
食欲の増進を促す作用があります。
鰻の血液にはイクシオトキシンという猛毒があるので、
生の鰻の調理には注意が必要です。
鰻の種類
- ニホンウナギ
- オオウナギ
- ヨーロッパウナギ
- アメリカウナギ