牛は、ほとんどすべての部位の肉を食べる事が可能とされています。

牛肉の主な産地は、北海道、鹿児島県、宮崎県などです。
主な輸入先は、オーストラリア、アメリカ、ニュージーランド、カナダです。

アメリカ産の牛肉はホルモン剤が投与されている場合があるので要注意です。
オーストラリア産の牛肉もホルモン剤の使用が法律で認められているので、
オージービーフも要注意です。
一番お勧めなのはニュージーランド産の牛肉です。
ニュージーランドの牛は放牧による完全なグラスフェッドです。
日本産でも「グラスフェッド」と表示されているものを選ぶようにしましょう。

【和牛と国産牛の違い】
和牛は、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の四種を指します。
国産牛は、品種に関係なく、国内で一定期間飼育された牛を指します。
一部の和牛はオーストラリアで生産されています。
日本の純国産と思われていても
実は外国産という場合が非常に多いです。

牛肉には、蛋白質、脂質、ヴィタミンB1、B2、B12、鉄などが含まれています。

牛肉は良質な蛋白質が豊富で、
体内で合成できない必須アミノ酸が含まれているので、
ウイルスに対する体の抵抗力を高めるのに役立ちます。

牛肉のレバーにはヴィタミンB12が多く含まれています。
ヴィタミンB12は脳神経系に深く関わっています。
また、メラトニンの生成と吸収を助ける役割を担っています。

牛肉は鉄分が豊富で、
その含有量は豚肉よりも多く、
貧血を予防するのに役立ちます。

牛肉には亜鉛が多く含まれています。
亜鉛は細胞の新陳代謝に関わるミネラルで、
不足すると、髪、肌、爪などの健康が損なわれます。

牛肉の脂質は飽和脂肪酸なので、
摂り過ぎると血液中のコレステロール濃度が上昇し、
高血圧や動脈硬化などの引き金となります。

牛肉には心の不安を和らげる効果があります。
牛肉に含まれるアラキドン酸が
脳内でアナンダマイドという脳内快楽物質に変わり、
不安感を和らげ、幸福感や高揚感をもたらします。
肉を焼いた時の香ばしい香りは、
ドーパミンを分泌させます。
焼肉パーティーが盛り上がるのは
これらの快楽物質が脳に作用するせいかもしれません。

特に赤身肉は各種ミネラルが豊富です。
部位ごとの特性が比較的はっきりしているので、
料理に合わせて使い分けましょう。
基本的に表面の色が変わる程度に
火を通すのが美味しさのコツです。
堅い肉は薄切りにして軽く火を通すか、
弱火で長時間煮て下さい。
赤身は艶のある鮮紅色、
脂肪はやや乳白色のものが新鮮で、
赤身と脂肪の境目がはっきりしているのが良質です。

牛肉は冷蔵庫で保存し、三日間を目安に使い切りましょう。
使い切れないものは、小分けして冷蔵庫で保存しましょう。

牛肉の各部位と特徴

肩

前足の付け根部分で、脂肪が少ない赤身肉で、やや硬いです。
味は濃厚でゼラチン質が多く、旨味もたっぷりです。
シチューやスープ・ストックに。

肩ロース

やや筋がありますが、脂肪を適度に含み、味が良い部位です。
焼肉やすき焼きなどに。

リブロース

霜降りになりやすい部位です。
脂肪が入って軟らかく、
濃厚な旨味があるので、
少量でも満足感が得られます。
すき焼き、ステーキ、ローストビーフなど、
どんな料理にも使えます。

サーロイン

牛の最高部位の一つです。
牛肉の中でも最高級の肉質です。
肉質はきめ細かく、軟らかく、脂肪も程よい部位です。
霜降りが多く、他の部位に比べると高カロリーですが、
腹持ちが良いので少量でも満足できます。
ステーキがお勧めですが、薄く切ってしゃぶしゃぶにも。

ヒレ

サーロインと並ぶ最高部位です。
肉の中では低脂肪で低カロリーです。
きめが細かく、脂肪が少ない赤身肉です。
筋がほとんどなくて柔らかいです。
加熱しても軟らかいのが特徴で、
焼き物や揚げ物に適しています。
鉄分が多くてヴィタミンB群なども含まれているので
代謝アップに繋がります。

肩バラ

赤身と脂肪が層になっている部位で、肉質は硬めです。
煮込み料理や焼き肉などに向いています。

ともバラ

肩バラよりも軟らかく、濃厚な味わいがあります。
焼肉や煮込み料理に。

もも

後ろ足の付け根部分の肉です。
赤身の大きな塊で、牛肉の中で最も脂肪の少ない部位です。
ステーキやローストビーフなどに向いています。

しんたま

赤身の塊で、きめが細かく、軟らかい部位です。
ステーキや焼き肉で人気の部位です。

外もも

後ろ足のももの外側の肉です。
筋肉が集まっているだけに、肉質は硬めです。
脂肪が少ない赤身肉です。
細切りにしてビーフストロガノフなどに。

ランプ

ももの部分で、最も軟らかい赤身肉です。
高蛋白で低脂肪です。
たたき、ステーキなどに向いています。

ネック

ゼラチン質が多く、旨味が豊富な部位です。
筋が多くて硬いので、ひき肉に利用されます。
煮込み料理にもお勧め。

すね

足のふくらはぎの肉で、
運動量の多い部分のため、
筋肉質で硬いのが特徴です。
コラーゲンが豊富で脂肪が少なくて糖質ゼロ。
筋が多くて硬い赤身肉ですが、
コラーゲンたっぷりの部位なので、
長時間煮込むと軟らかくなります。
煮汁は残さない方が良いです。
シチューやスープなどに。

レバー

牛レバー、豚レバー、鶏レバーの中では
脂質が多めで味が良いです。
鉄分、ヴィタミンB6、B12、Cが
含まれています。

牛肉の分類